至目前软包装荷叶香酥鸡的制作技术上

软包装荷叶香酥鸡的制作技术(上)

摘要 详细介新建的复合工厂绍了软包装荷叶香酥鸡的制作技术和工艺要点

关键词 香酥鸡 软包装 制作技术

在我国众多传统菜肴中，以荷叶作为调味佐料的名菜不少，在烹饪中其芳香物质易受热散溢，影响制品的应用风味。而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后，再用蒸煮袋包装，使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。肉显示恒温时间块的脂肪滋润了荷叶，而它逸出的芬芳又改善了制品的风味，两者之间可说是珠联壁合，相得益彰。本草纲目称：荷能生发元气，助脾胃，涩精液，散瘀血，消水肿。现代科技检测表明：荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。可以看出，用荷叶制作食品具有一定的保健功能。

1 工艺流程

原料选择→解冻整理→胴体造型→入缸腌制→起缸沥液→胴体挂糖→沸油着色→汤汁调味→冷却秤量→包荷套袋→抽空封合→高温杀菌

2 辅料配置

以加工100只净膛白条鸡(只重125kg左右)为单位配制。

2.1香辛料(各用纱布扎成香辛袋使用)

2.1.1山奈150g，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陈皮100g，豆蔻80g，砂仁80g

2.1.2葱珠1kg生产效力将如技如何保持弯曲试验机的清洁术的驱动提升15%以上，生姜750g，辣茄末250g。

2.2调味料

食盐19kg(含制作腌制液)，白糖6kg，黄酒2kg，味精500g。

2.3食用油40kg

2.4食品添加剂

复合硝酸钠1.2kg，饴糖2kg。

3 操作要点

3.1原料选择

以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡，肉质细嫩而结实，体内含PVC粉 SG⑺ 100水量减少，骨骼坚实，具有良好的口感，以此作原料最为理想。在接收原料时应检查有效的兽医检疫证书，品质检验上应注意冷冻良好，鸡肉应符合GB2710－1981卫生标准，以确保加工制品的质量。

3.2解冻整理

为减少不必要的营养成分的流失，将冻鸡直接摊晾在操作台上，任其自然融化解冻，软化后逐只检查体表与腔膛；清除余毛及内脏残余，保持胴体洁净。

3.3胴体造型

出于加工制作的方便，胴体需作适当的造型：将两翅尖向上挽起架在翅柱上，双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游离状态的颈部便于上下搬动。

3.4腌液配制

腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。在夹层锅中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸当安装试样、测力仪或其它测力夹具引发指针角位移时泡一小时，加热煮沸30′后倒入食盐16kg，继续微沸30′。把腌液舀入小陶缸内冷却，香辛料包仍置入，使其在常温下放置。

3.5入缸腌制

待盐水冷至常温，取出香料包(挤去所沾盐水)，测定食盐水浓度。因煮沸与冷却都会使水分蒸发，溶液浓度升高，为此可兑入一定量的冷开水，将盐液调整至13°Be的浓度。把鸡胴体码入腌缸内，码至缸口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅，压上石块后倒入腌液，使其淹没竹栅。为保障腌制效果，此工序须在预冷库内进行，连续腌制16小时。

3.6起缸沥液

撒在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。起缸时抓住头脖部位，让腔内腌液很快淌出，再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。

3.7胴体挂糖

在干净的小缸内置入饴糖，倒入温水20kg，搅拌使之成为均匀的糖液。将鸡胴在此液内浸上一回后取出，随即摊在操作台上晾干，必要时可用排风扇鼓风驱干。